دکتر مریم قادری قهفرخی، دکترای صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه شهید چمران اهواز توضیح میدهد که سبز شدن سیبزمینی معمولاً زمانی رخ میدهد که این ماده غذایی برای مدتی در معرض نور خورشید قرار بگیرد. این تغییر رنگ به دلیل تشکیل کلروفیل است؛ ترکیبی که بهطور طبیع در بسیاری از سبزیجات وجود دارد و بهتنهایی خطری برای سلامت انسان ندارد.
با این حال، مشکل اصلی همزمانی تشکیل کلروفیل با تولید ترکیبات سمی از گروه آلکالوئیدهاست. این ترکیبات که گیاه در واکنش به تنشهای محیطی یا حمله آفات تولید میکند، جزو مواد ضدتغذیهای محسوب میشوند و میتوانند برای انسان مضر باشند.
سولانین و کاکونین مهمترین آلکالوئیدهای موجود در سیبزمینی هستند که عمدتاً در بخشهای سبز پوست و جوانهها تجمع پیدا میکنند. برخی پژوهشها نشان میدهد این ترکیبات حتی در زمان نگهداری سیبزمینی در یخچال نیز ممکن است تشکیل شوند و پس از حدود دو هفته به مقادیری بالاتر از حد مجاز برسند، بدون آنکه بهراحتی قابل تشخیص باشند. اثرات سمی این مواد بیشتر بر سیستم عصبی و برخی فرآیندهای متابولیکی سلولها متمرکز است.
میزان مجاز دریافت این ترکیبات در رژیم غذایی انسان، بین یک تا پنج میلیگرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن عنوان شده است. مصرف سیبزمینیهایی با سطح بالای سولانین میتواند باعث مسمومیت شود که علائمی مانند تهوع، استفراغ، سردرد، تحریک دستگاه گوارش و خوابآلودگی از نشانههای شایع آن است.
به گفته این متخصص، مؤثرترین راه کاهش ورود سولانین به غذا، پوستگیری اصولی سیبزمینیهای سبز است؛ بهطوری که پوست بهصورت ضخیم جدا شود. اگر بافت داخلی سیبزمینی نیز کاملاً سبز شده باشد، مصرف آن توصیه نمیشود.
در میان روشهای پخت، سرخ کردن، آبپز کردن سیبزمینی پوستگرفته، پخت در فر و استفاده از ماکروویو بیشترین تأثیر را در کاهش سولانین دارند. همچنین چیپس سیبزمینی به دلیل فرآیندهای صنعتی، تقریباً فاقد سولانین است.
درباره سیبزمینی جوانهزده نیز تأکید میشود که جوانه، پوست و چشمهای سیبزمینی بیشترین میزان سولانین را دارند. اگر سیبزمینی جوانه زده اما هنوز بافتی سفت داشته باشد، با جدا کردن کامل جوانه میتوان آن را مصرف کرد. اما در صورتی که بافت آن نرم، چروکیده و پلاسیده شده باشد، هم ارزش غذایی خود را از دست داده و هم کیفیت خوراکی مناسبی ندارد. همچنین طعم تلخ سیبزمینی نشانه افزایش ترکیبات آلکالوئیدی است و باید از مصرف آن خودداری شود.
<!–
–>
