زنبورها با بالزدن مداوم روی عسل، فرآیند تبخیر آب را تسریع میکنند. بدین ترتیب، میزان آب در شهد که در ابتدا حدود ۷۰ تا ۸۰ درصد بود، به تدریج کاهش یافته و عسل غلیظ میشود.
میزان آب عسل کاملا رسیده بین ۱۵ تا ۱۸ درصد است. درواقع، نسبت شکر به آب در عسل آنقدر زیاد است که بدون فرآیندی شبیه به آنچه زنبورهای عسل انجام میدهند، حل کردن این مقدار زیاد قند در این میزان کم آب از نظر فیزیکی امکانپذیر نیست.
میزان زیادی قند در عسل وجود دارد و طبیعتا میکروارگانیسمها علاقه زیادی به تغذیه از آن دارند. اما به دلیل کمبود شدید آب و همچنین اسیدی بودن عسل که مانع رشد آنها میشود، این موجودات نمیتوانند در آن زنده بمانند. علاوهبراین، بستهبندی عسل در ظرف دربسته که دسترسی به اکسیژن را محدود میکند، سد دیگری دربرابر رشد میکروبها ایجاد میکند.
کاهش دسترسی به آب در علم تغذیه به «فعالیت آبی پایین» معروف است و یکی از روشهای معمول برای نگهداری و ماندگاری غذاهای فرآوریشده است. اگر مولکولهای آب در غذا با نمک یا قند پیوند خورده باشند، حتی غذاهای مرطوب هم خراب نمیشوند چون میکروبها نمیتوانند از آن آب استفاده کنند.
البته عسل در تمامی شرایط در برابر تمامی عوامل فساد مقاوم نیست. به محض اینکه درب شیشه عسل باز شود، سطح آن بهطور مداوم در معرض هوا قرار میگیرد و استفاده از قاشقهای آلوده و مرطوب باعث ورود باکتریها و رطوبتی میشود که هنگام بسته بودن شیشه وجود نداشتهاند. اما اگر خودتان کنترل شرایط را به دست بگیرید و به عسل آب اضافه کنید و میکروارگانیسم خاصی را به آن بیفزایید و آن را در شرایط خاصی نگهداری کنید، نوشیدنی به نام مید (نوشیدنی الکلی است، در صورت لزوم این بخش حذف شود) به دست میآید که کمتر کسی نوشیدن آن را رد میکند.
